Карельский быт веками формировался в условиях сурового северного климата и ограниченных ресурсов. Основой традиционной карельской кухни было то, что легко можно найти вокруг – рыба из озер, мясо диких животных, грибы и ягоды из леса. Позже, с развитием земледелия и скотоводства, появились молочные продукты, неприхотливые овощи, злаки и выпечка из них.
Как питались в Карелии
Повседневная пища была простой и сытной, блюда тушили, варили или пекли. Самым важным компонентом рациона была рыба. Мясо ели изредка, с ним было связано немало ограничений. Ягоды и грибы бережно собирали и делали заготовки. Овощи и крупы со временем также вошли в рацион, но земледелие было относительно развито только в южных районах, в северных выращивать что-то было гораздо сложнее, основным народным промыслом была рыбная ловля. Пойманную рыбу часто продавали или обменивали на муку и другие нужные продукты.
Важную роль играли посты. В некоторые годы постных дней набиралось до 199, больше половины года. В такие дни из рациона исключали мясо, молоко, иногда рыбу, поэтому кухня региона была богата блюдами без животных продуктов. Кроме того, было много обрядовых блюд, которые готовили по случаю тех или иных событий.
На то, что готовилось карельскими хозяйками, влияли и соседи, на юге – русские, на севере – финны и саамы. Например, названия и технологии приготовления блинов, оладий, пирогов и другой выпечки часто заимствовались у русских. Карелы также влияли на русскую кухню, делясь опытом, например, в таких видах заготовок как вяление, сушка и засолка рыбы или мяса.
Рыба – основа традиционной карельской кухни
В Карелии множество озер, люди издавна селились на их берегах, чтобы иметь доступ к рыбе и воде, поэтому рыба всегда был важнейшим компонентом рациона. Здесь больше 60 видов рыб, почти все использовали в пищу. Ели окуня, щуку, судака, леща, плотву, налима и других. Рыбу ели свежей, соленой, сушеной, вяленой, а в голодные годы из нее даже делали рыбную муку.
Одно из характерных, но почти забытых блюд – кеваткала или «рыба с душком». Рыбу, выловленную во время нереста, потрошили и мыли, а затем солили в деревянных или глиняных емкостях, укладывая рядами и пересыпая солью. Когда она начинала «доходить» под гнетом, получался продукт с характерным запахом, причем хорошая рыба должна была «стоять», когда ее вытащили, а ни в коем случае не сгибаться.
Мясо – редкое появление в доме
Мясо в рационе карелов было нечасто, ели в основном диких зверей – оленину и лосятину. Позже в пищу стали использовать говядину, мясо овец и иногда свиней. Конина была запрещена. В некоторых местах не ели медведей, считая этих животных оборотнями. Дичь употребляли в пищу редко: чтобы прокормить семью, нужно было много птицы, а охота требовала времени. Чаще всего мясо сушили для зимы или делали вяленое – его брали летом на сенокос.
Молочные продукты и яйца
С развитием скотоводства молочные продукты стали важной частью рациона. Молоко употребляли в разных видах: свежим, топленым или квашеным.
Молоко входило и в состав многих блюд: использовалось в тесте, добавлялось в супы, рыбу, каши. До сих пор в Карелии едят суп лохикейтто с красной рыбой и сливками, более современный и «праздничный» вариант рыбного супа. Часто ели творог и сметану. Домашние яйца, наоборот, изредка появлялись на столе – почти всегда только на Пасху. Яйца диких птиц и вовсе не трогали, забирать их из гнезд считалось грехом.
Злаки и крупы – важная часть меню
Большую роль в традиционной карельской кухне играли злаковые. Карелы возделывали ячмень, овес и рожь, эти культуры давали урожай даже на менее плодородных почвах. Пшеница была редкостью, ее выращивали только в южной части Карелии. Манку и пшено закупали.
Из ржаной муки пекли хлеб, лепешки и пироги. Овес превращали в толокно — высушенные и перемолотые зерна. Его не варили, а просто заваривали в теплой воде или молоке. Такая толокняная каша получалась сытной, особенно если добавить масло или ягоды, а в пост ее ели с простоквашей.
Выпечка – визитная карточка Карелии
Выпечка была важной частью и повседневной, и праздничной кухни из-за вкуса и сытности таких блюд. Самое узнаваемое – калитки. Это открытые пирожки на ржаном тесте с начинкой из картофеля, пшена или ягод. Их пекли по воскресеньям и на праздники, ели с ухой или молоком.
Формы калиток были разными: круглые, овальные, многогранные, с защипанными или загнутыми краями. В современной Карелии калитки в основном пекут овальной формы.
Овощи – репа всему голова
До появления картофеля основным овощем в Карелии была репа. Ее ели в сыром, печеном, пареном и даже сушеном виде. Репу заготавливали впрок, а детям она заменила сладости. Вторым по популярности был лук, ценили его и как лекарство. Также выращивали редьку, брюкву и горох. Картофель стал массовым продуктом только в середине XIX века, а к XX уже вошел в повседневный рацион.
Ягоды и напитки – от брусники до кваса из репы
Карелы с давних пор заготавливали ягоды: клюкву, бруснику, морошку, чернику. В традиционной карельской кухне их ели свежими, сушили, варили кисели, добавляли в каши. Зимой ягоды помогали разнообразить блюда и получить хоть немного витаминов.
Из напитков в ходу был репный квас – его варили на хлебной закваске из сушеной репы. Сейчас этот напиток почти забыт. Чай и кофе распространились позже, причем в XIX веке чай пили только по воскресеньям, а кофе был «мужским» напитком и варился с солью.
Современная карельская кухня объединила прошлое и настоящее, оставив немало блюд предков и сделав их более подходящими для нашего времени. Калитки и другие традиционные блюда готовят дома, подают в ресторанах и кафе, появляются экскурсии с дегустациями и мастер-классы по выпечке. Благодаря этому карельская кухня сохраняется и развивается с уважением к своей истории.
Изображения – редакция сайта.